Préparation :
- Coupez le
bœuf en morceaux réguliers,
assaisonnez-les.
- Préparez la
marinade. Epluchez et émincez les
carottes et les oignons, écrasez la
gousse d'ail. Versez ces éléments dans
une terrine avec le bouquet et les
morceaux de viande. Arrosez avec le
vinaigre, le vin rouge et l'huile.
Laissez mariner une nuit.
- Coupez le lard en petits dés.
Epluchez les oignons, coupez-en 5 en
quartiers et piquez le dernier avec les
clous de girofle. Fendez le pied de veau
et coupez-le en morceaux. Roulez la
couenne et liez-la.
- Egouttez, épongez la viande;
réduisez la marinade de moitié.
- Dans une cocotte, faites revenir
les lardons dans le saindoux chaud puis
égouttez-les. Dans le même saindoux,
faites maintenant blondir les oignons,
retirez-les, puis faites-y rissoler à
feu vif et de tous côtés les morceaux de
viande. Saupoudrez-les ensuite avec la
farine, faites roussir et remuez la
viande.
- Mouillez avec la marinade passée
qui doit recouvrir la viande : au besoin
ajoutez un peu de bouillon ou d'eau
chaude. Reversez dans la cocotte les
oignons, les lardons, l'oignon piqué de
clous de girofle, les morceaux de pied
de veau, la couenne, les gousses d'ail,
le zeste d'orange, le bouquet garni et
le sucre.
- Assaisonnez, faites partir
l'ébullition puis couvrez et réduisez le
feu autant que possible. Laissez cuire
au moins 4 heures.
- Servez très chaud après avoir
retiré le bouquet garni.
Vin : un corbières
