Préparation :
- Parez les
foies, retirez les poches de fiel.
Séparez les deux lobes de
chaque foie. Faites-les revenir dans la
moitié du beurre chaud. Laissez-les bien
raidir puis retirez-les.
-
Dans le même
beurre, faites blondir le hachis
d'échalotes. Saupoudrez avec la farine,
laissez roussir. Mouillez ce roux avec
le vin blanc et avec le bouillon.
Assaisonnez et laissez cuire 10 minutes.
- Faites bouillir
une grande quantité d'eau. Salez-la et
jetez-y les nouilles. Laissez cuire
selon l'indication portée sur
l'emballage. En fin de cuisson,
goûtez-les : elles doivent rester fermes
sous la dent.
- Remettez les
foies dans la sauce, ajoutez le madère,
laissez mijoter sans bouillir.
- Egouttez les
nouilles. Ajoutez le reste de beurre
coupé en petits morceaux et le fromage
râpé. Mélangez, disposez ces nouilles en
couronne. Placez les foies et leur sauce
au centre, saupoudrez-les de persil
haché. Servez rapidement.
Vin :
un côtes-de-Provence rouge
