Préparation :
- Triez les pois
cassés puis faites-les tremper pendant
une heure à l'eau fraîche.
- Epluchez les
oignons et la carotte; émincez celle-ci.
Hachez l'un des deux oignons et piquez
l'autre avec des clous de girofle.
Nettoyez les poireaux et n'en conservez
que les blancs que vous émincerez.
- Egouttez et
rincez les pois cassés puis faites-les
cuire à petit feu dans 2 litres d'eau
froide avec l'oignon entier, le bouquet,
l'ail écrasé; écumez.
- Faites blondir
le lard coupé menu dans la moitié du
beurre puis retirez-le. Dans le même
beurre, faites fondre et légèrement
blondir la carotte, l'oignon haché, les
poireaux. Mouillez-les ensuite avec une
louche du bouillon des pois cassés,
laissez bouillir un instant, ajoutez-les
aux pois cassés, laissez finir de cuire
après avoir assaisonné.
- En fin de
cuisson, retirez l'oignon et le bouquet,
passez au presse-purée, ajoutez les
lardons, donnez un bouillon. Ajoutez le
reste de beurre au moment de servir,
présentez en même temps les croûtons
frits.
