Préparation :
- Ecossez les
petits pois et les fèves, pelez les plus
grosses de ces dernières, conservez les
plus petites entières. Epluchez et
émincez les oignons, lavez et épongez la
laitue, coupez-la en fines lanières.
- Faites fondre
les oignons dans le beurre chaud. Quand
ils commencent à jaunir, ajoutez les
petits pois, les fèves, la laitue et la
sarriette. Couvrez et laissez étuver 10
minutes, à feu très doux. Mouillez
ensuite avec un litre et demi d'eau
bouillante; assaisonnez et laissez cuire
une heure à petit feu.
- Quand le potage
est cuit, prélevez à l'aide de
l'écumoire une partie des petits pois et
des fèves. Tenez-les au chaud.
- Passez le
potage au moulin à légumes, remettez-le
à réchauffer et ajoutez-lui les petits
pois et les fèves réservés. Rectifiez
l'assaisonnement.
-
Délayez le jaune
d'œuf avec la crème et une louche de
potage chaud. Versez ce mélange dans le
reste du potage, liez à feu doux sans
cesser de remuer et en évitant
l'ébullition. Servez très chaud.
