Préparation :
- Posez une
rondelle de carotte sur chaque bout de
l'os à moelle et ficelez ainsi afin
d'empêcher la moelle de s'échapper.
Mettez cet os dans une marmite avec l'os
de veau et toutes les viandes. Couvrez
de 4 litres d'eau froide, amenez à
ébullition.
- Faites brunir
l'un des oignons au four afin de colorer
le bouillon.
- Quand l'écume est bien montée, ajoutez une
louche d'eau froide et écumez
parfaitement. Faites repartir
l'ébullition. Ajoutez les légumes dans
la marmite : blancs de poireaux liés en
botte, carottes, navets, l'oignon bruni
au four et l'autre oignon piqué avec les
clous de girofle, le céleri et le
bouquet garni. Faites de nouveau
repartir l'ébullition puis réduisez le
feu et laissez cuire à feu doux et
régulier. (C'est de la régularité de
cette cuisson que dépend la limpidité du
bouillon.) Assaisonnez à mi-cuisson.
- Servez le potage dans la marmite avec tous
ses éléments. Présentez à part les
tranches de baguettes séchées au four.
