Préparation :
- Préparez la
farce. Epluchez et hachez finement
l'oignon, les échalotes et l'ail. Passez
les foies de volaille au hachoir.
Travaillez la mie de pain avec les œufs.
Mélangez tous ces éléments avec la chair
à saucisse, ajoutez le persil haché,
assaisonnez de sel, poivre et 4 épices,
malaxez bien pour obtenir une farce fine
et homogène.
- Remplissez
l'intérieur de la poule avec le tiers de
la farce, cousez les ouvertures. Bridez
la poule, mettez-la dans un faitout,
couvrez-la largement d'eau. Ajoutez le
bouquet garni, les gousses d'ail, le
céleri, l'oignon piqué de girofle.
Amenez à ébullition puis écumez avant de
saler.
- Epluchez et
lavez les poireaux, les carottes et les
navets. Versez-les dans la marmite après
avoir écume. Laissez cuire 40 minutes.
- Pendant ce
temps, nettoyez le chou, détachez-en 12
belles feuilles, lavez-les ainsi que le
chou que vous coupez en 4. Faites
blanchir les 12 feuilles 3 minutes
seulement à l'eau bouillante,
égouttez-les et épongez-les. Placez-les
2 par 2, l'une sur l'autre. Répartissez
sur ces feuilles le reste de farce que
vous aurez façonnée en 6 petites
boulettes. Repliez les feuilles de chou
sur cette farce, ficelez-les. Après les
40 minutes de cuisson de la poule,
plongez ces boulettes de chou farci et
les quartiers de chou dans la marmite.
Laissez s'achever la cuisson.
- Servez le
bouillon dans la soupière et la poule
dans un grand plat entouré des choux
farcis et des légumes.
Vin : un beaujolais
