Préparation :
- La veille,
faites tremper les haricots à l'eau
froide.
- Lavez le jarret
de porc, l'oreille et la poitrine
demi-sel et mettez-les également à
dessaler dans de l'eau froide.
- Versez dans la
marmite les haricots égouttés et rincés.
Ajoutez le bouquet garni, l'ail,
l'oignon, le céleri, le plat de côtes,
le jarret, l'oreille, le lard et les
couennes. Remplissez la marmite d'eau
froide, faites bouillir; écumez puis
ajoutez les carottes et les navets.
Laissez frémir 3 heures à petit feu.
- Ajoutez alors
les poireaux liés en botte, le chou,
puis, un quart d'heure après, les pommes
de terre coupées en deux et le
saucisson. Assaisonnez s'il y a lieu,
laissez sur le feu 30 minutes pour
achever la cuisson.
- Pour servir,
versez le bouillon dans la soupière sur
de fines tranches de pain de campagne
rassis. Servez les viandes découpées
entourées avec les légumes.
Vin : un côtes-du-Ventoux
