Préparation :
- Ouvrez les
coquilles saint-Jacques, retirez la
partie comestible. Enlevez la petite
poche noire qui y adhère, lavez-les avec
soin et épongez-les. Décortiquez les
langoustines. Lavez, épongez la lotte et
coupez-la en dés. Lavez, épongez aussi
les blancs de calmars, coupez-les en
carrés. Disposez tous ces éléments dans
un grand plat creux, assaisonnez de sel,
de poivre. Arrosez-les ensuite avec le
jus du citron et l'huile. Laissez
macérer. Triez et grattez les moules,
lavez-les, faites-les s'ouvrir à feu
vif. Egouttez, puis retirez-les des
coquilles. Passez leur jus.
- Mettez tous les
éléments du court-bouillon dans une
marmite, ajoutez te jus des moules,
assaisonnez, laissez cuire doucement
pendant 40 minutes. Ce court-bouillon
doit réduire d'un tiers seulement.
- Pendant ce
temps, enfilez poissons, moules,
langoustines et saint-Jacques sur des
brochettes en bois de 20 cm de longueur.
Garder un bol de mayonnaise nature,
assaisonnez le deuxième de 2 cuillerées
à soupe de Tomato Ketchup et le
troisième, d'une pincée de safran et
d'une cuillerée à café de paprika.
- Passez le
court-bouillon, versez-le bouillant dans
le caquelon.
- Placez celui-ci
sur le réchaud allumé devant les
convives. Présentez en même temps les
brochettes et les sauces. Chaque convive
plonge les brochettes dans le
court-bouillon bouillant et assaisonne
avec la sauce de son choix.
Vin : un gros-plant
