Préparation :
- Mettez à cuire
dans une marmite : les morceaux de
mouton et de poule préalablement blondis
à l'huile, l'ail, 2 oignons piqués de
clous de girofle, les carottes, les
navets, les pois chiches trempés de la
veille, le piment fort. Recouvrez le
tout d'eau, salez et faites cuire en
écumant le bouillon.
- Préparez la
semoule : étalez les grains de semoule
sur une serviette, aspergez-les d'eau
légèrement salée et roulez-les à plat
avec la paume des mains pour que les
grains se détachent parfaitement. Faites
cuire cette semoule dans la passoire
posée sur le couscoussier en veillant
que le bouillon n'atteigne pas le fond
de la passoire. 30 minutes après,
reversez la semoule sur la serviette et
roulez-la de nouveau en incorporant de
l'huile ou du beurre.
- Mettez à cuire
dans la marmite tous les autres légumes
: les tomates fraîches pelées et
épépinées, les poivrons, le céleri, les
fenouils, les courgettes, les fonds
d'artichauts, les poireaux liés en
botte. Ajoutez une petite cuillerée de
poivre rouge. Laissez bouillir 30 mn et
remettez la semoule à cuire 30 mn.
- Faites tremper
les raisins à l'eau tiède. Préparez des
boulettes de viande en mélangeant les
viandes hachées avec les fines herbes,
l'oignon haché et passé au beurre blond,
sel et poivre. Farinez-les, passez-les
dans l'œuf battu et faites-les frire à
l'huile bien chaude. Faites griller les
merguez.
- Présentez tous
les éléments du couscous avec le
bouillon à part et l'harissa délayée
d'un peu de ce bouillon.
Vin un mascara
