bourride

Préparation :
- Ecaillez, videz les poissons, coupez les têtes et mettez-les de côté. Divisez les poissons en tronçons. Versez dans une marmite 4 litres d'eau. Salez-la, ajoutez-y les herbes aromatiques, 3 gousses d'ail écrasées, les oignons émincés, le zeste d'orange et un demi-verre d'huile d'olive. Amenez à ébullition avant d'y jeter les têtes des poissons. Laissez cuire 20 à 25 minutes.
- Pendant ce temps, préparez l'ailloli. Pilez dans un mortier les 6 gousses d'ail qui restent avec une petite pincée de gros sel, en mouillant d'un petit filet d'huile, pour obtenir une crème lisse. Incorporez un jaune d'oeuf puis continuez à verser l'huile peu à peu comme pour une mayonnaise dont cette sauce doit avoir l'aspect et la consistance.
- Passez le bouillon de poissons, puis reversez-le dans la marmite. L'ébullition repartie, plongez dans ce bouillon les tronçons de poissons. Laissez s'achever la cuisson.
- Mélangez les autres jaunes d'œufs à l'ailloli et délayez le tout avec un peu de bouillon très chaud. Versez cette préparation dans le reste du potage après avoir égoutté le poisson.
- Servez ce potage très chaud dans une soupière. Présentez en même temps les morceaux de poissons et les tranches de pain rassis.

Vin : un blanc de Cassis