Préparation :
- Nettoyez les
poissons sans leur couper la tête et
lavez-les. Détaillez-les en tronçons
s'ils sont trop gros.
- Epluchez
et écrasez l'ail. Epluchez les oignons
et les pommes de terre et coupez-les en
rondelles épaisses.
- Mettez dans une
marmite les herbes, les poissons et les
pommes de terre par couches alternées
et, entre chaque couche, l'ail écrasé,
les poireaux émincés et les oignons.
Ajoutez le safran, salez, poivrez,
arrosez avec l'huile d'olive et laissez
macérer pendant 3 à 4 heures.
- Faites bouillir
3 litres d'eau, ajoutez-y le concentré
de tomates et versez bouillant sur les
poissons. Remettez à feu vif et laissez
encore bouillir 30 minutes.
- Passez le
bouillon, présentez-le dans la soupière
avec les tranches de pain grillées et
frottées d'ail. Servez le poisson et les
pommes de terre, le tout très chaud,
avec la sauce rouille.
- Sauce rouille :
pilez au mortier les gousses d'ail et le
piment en les mouillant d'un peu
d'huile, ajoutez la mie de pain bien
pressée; continuez à piler en
incorporant peu à peu le reste d'huile
et le concentré de tomates. Délayez
cette sauce avec un peu de bouillon de
bouillabaisse.
Vin : un blanc de Cassis
