Préparation :
-
Epluchez
l'aubergine, coupez-la en petits dés.
Saupoudrez-la légèrement de sel et
laissez dégorger une heure environ.
- Faites dorer
dans une poêle le lard coupé en dés avec
2 cuillerées à soupe d'huile chaude.
Egouttez et tenez au chaud en réservant
l'huile de cuisson.
- Egouttez aussi
puis épongez les dés d'aubergine.
Farinez-les. A l'huile qui a déjà servi,
ajoutez deux autres cuillerées et
faites-y dorer les dés d'aubergine. Cela
fait, égouttez-les à nouveau et
tenez-les au chaud, comme le lard.
- Coupez ensuite
les tomates en rondelles, farinez-les
légèrement et faites-les revenir très
rapidement, toujours dans la même huile
de cuisson.
- Faites chauffer
le reste d'huile dans une autre poêle.
Cassez les œufs, assaisonnez-les,
battez-les en omelette, versez-les dans
l'huile chaude. Faites cuire l'omelette
en la conservant moelleuse à
l'intérieur.
- Au moment de la
replier, glissez au milieu une partie
des dés d'aubergine, des lardons et des
rondelles de tomates puis faites-la
glisser sur le plat de service. Décorez
le dessus de l'omelette de 3 rondelles
de tomates, entourez-la avec le reste
des éléments de la garniture et
saupoudrez de persil haché. Servez très
rapidement.
Vin : un rosé de Provence
