Préparation :
- Retirez les côtes blanches des feuilles de bettes pour n'en  conserver que la partie verte. Coupez également les tiges de l'oseille. Lavez, épongez puis hachez séparément les feuilles de bettes et l'oseille.
- Hachez aussi la ciboule et la ciboulette.
- Faites revenir le hachis de feuilles de bettes dans une cuillerée à soupe de beurre. Mélangez à feu doux à la cuillère de bois, laissez fondre avant d'y ajouter l'oseille et la ciboule. Poursuivez la cuisson pendant 5 minutes encore, en continuant de remuer.
- Cassez les œufs dans une jatte, ajoutez les herbes fondues et la ciboulette. Assaisonnez de sel et de poivre, battez légèrement à la fourchette.
- Faites blondir le reste de beurre dans la poêle, jetez-y les œufs battus, faites cuire cette omelette comme une grosse crêpe. Retournez-la sur le plat de service. Laissez-la refroidir.
- Servez cette omelette froide avec une salade verte.

Vin : un listel