Préparation :
- Mélangez
dans une terrine le lapin coupé en
morceaux avec tous les éléments de la
marinade. Laissez reposer 24 heures.
-
Le lendemain, faites revenir le lapin
épongé dans 50 g de beurre chaud.
Laissez dorer avec les lardons et les 2
gros oignons émincés. Saupoudrez avec la
farine, laissez fortement roussir puis
mouillez avec la marinade passée et le
cognac. Amenez à ébullition, flambez.
Assaisonnez, ajoutez le bouquet garni.
- Faites tremper les pruneaux à l'eau
tiède.
- Epluchez les petits oignons,
mettez-les à glacer dans une petite
casserole avec une cuillerée à soupe de
sucre, 10 g de beurre et de l'eau à
peine à hauteur des oignons. Laissez
réduire le jus jusqu'à ce qu'ils
caramélisent.
- Faites revenir les champignons dans
le reste de beurre.
- Après une heure de cuisson totale,
retirez le bouquet garni, ajoutez au
lapin les pruneaux, les petits oignons
et les petits champignons . Laissez
mijoter encore 15 minutes.
-
Au moment de servir, liez
la sauce à feu doux en évitant avec soin
l'ébullition avec 2 cuillerées à soupe
de sang délayé avec la crème et un peu
de sauce chaude. Saupoudrez de persil
haché.
Vin : un saint-émilion
