Préparation :
- Coupez le lapin en 10 à
12 morceaux et assaisonnez-le.
- Faites chauffer
40 g de beurre et l'huile dans un
sautoir, ajoutez le lapin et laissez
bien revenir. Ajoutez les oignons et les
gousses d'ail écrasées et retournez pour
faire dorer de tous côtés.
-
Faites chauffer le reste
du beurre, ajoutez la farine, laissez
roussir. Délayez ce roux blond avec la
moitié du vin blanc et du bouillon,
ajoutez le concentré de tomates, le
bouquet garni et laissez cuire 20
minutes à petits frémissements.
-
Dénoyautez les olives,
faites-les blanchir cinq minutes à I
bouillante.
-
Quand le lapin est bien
rissolé, mouillez-le avec le reste de
vin et de bouillon et laissez cuire 30
minutes, ajoutez la sauce tomate.
- Quinze minutes
avant de servir, ajoutez les olives et
dix minutes après le madère. Retirez le
bouquet garni et servez très chaud.
Vin : un Bandol
