Préparation :
- Demandez à votre
volailler de désosser le lapin à
l'exclusion des pattes et de lui retirer
la tête.
- Faites tremper la
crépine à l'eau froide.
- Préparez la farce : passez au
hachoir les morceaux de lapin (après en
avoir retiré les os), le foie du
lapereau raidi au préalable dans un peu
de beurre, le lard frais et le fumé.
Hachez finement oignons, échalotes, ail
et persil. Mélangez dans une terrine le
hachis de viande et celui d'oignons,
d'échalotes, d'ail et de persil. Ajoutez
le thym, l'œuf et la mie de pain.
Assaisonnez et malaxez pour obtenir une
farce homogène. Façonnez-la en rouleau
que vous placerez à l'intérieur du
lapin, glissez une feuille de laurier.
Cousez les peaux ventrales pour retenir
la farce. Enduisez le lapin entièrement
de moutarde. Enveloppez-le avec la
crépine bien asséchée sous laquelle vous
glisserez une feuille de laurier. Salez,
poivrez.
- Allumez le four (th. 7). Beurrez un
plat long allant au four, placez-y le
lapin parsemé de petits morceaux de
beurre. Glissez à four chaud et faites
cuire une heure en arrosant de temps en
temps avec le vin blanc et quelques
cuillerées d'eau chaude. En fin de
cuisson, le lapin doit être bien doré.
- Dressez-le découpé sur le plat
de service, garnissez-le de cresson,
déglacez le plat de cuisson avec un peu
d'eau bouillante, versez en saucière. Ce
lapereau farci est aussi délicieux froid
Vin : un bourgueil
