Préparation :
-Lavez les pommes de terre, faites-les cuire avec leur peau à l'eau bouillante salée. (Vous pouvez également les faire cuire à a vapeur après les avoir épluchées.)
- Pendant cette cuisson, préparez la pâte à choux : mettez l'eau, le beurre et une pincée de sel dans une casserole, faites bouillir. Jetez-y alors la farine d'un seul coup et travaillez rapidement au fouet pour obtenir une pâte consistante, lisse et sans grumeaux. Continuez la cuisson à feu doux en remuant à la cuillère de bois afin d'assécher cette pâte. Retirez du feu lorsqu'elle se détache du fond de la casserole en une masse compacte. Laissez reposer quelques instants, ajoutez le premier œuf, mélangez bien le tout puis ajoutez les 3 œufs l'un après l'autre.
- Réduisez en purée les pommes de terre, épluchées au préalable si besoin est. Versez cette purée dans une casserole, asséchez-la également à feu doux en remuant à la cuillère de bois. Incorporez le beurre et ensuite les 3 œufs entiers et les 3 jaunes, un à un.
- Mélangez cette purée à la pâte à choux. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée. Laissez refroidir.
- Jetez par petites boules dans la friture bien chaude. Egouttez les pommes dauphines dès qu'elles sont bien dorées.