Préparation :
-
Nettoyez les pieds de céleri, coupez les
tiges à 10 ou 12 cm de hauteur (le reste
des tiges servira à la préparation d'un
hors-d'œuvre ou d'un potage). Plongez
les pieds de céleri dans une marmite
d'eau bouillante salée. Laissez frémir
10 minutes. Puis égouttez-les.
- Hachez finement
les oignons, la carotte et le lard.
Faites bien rissoler ces éléments dans
le beurre chaud. Déglacez avec le
bouillon et laissez mijoter 15 minutes.
Ajoutez la glace ou le jus de rôti.
Assaisonnez.
- Remettez les
pieds de céleri dans cette sauce.
Couvrez et laissez s'achever la cuisson
à petit feu. Les légumes cuits,
dressez-les sur le plat de service.
- Passez la sauce
au chinois, puis versez-y la fécule
délayée avec le madère. Laissez épaissir
à feu doux, sans ébullition.
- Nappez les
pieds de céleri avec cette sauce,
saupoudrez de persil haché. Servez très
chaud.
