Préparation :
-
Pelez et lavez les asperges. Liez-Ies en
quatre bottillons et faitesles cuire à l'eau bouillante
salée, 20 à 25 minutes, selon leur grosseur. Gardez-les
ensuite au chaud dans leur jus de cuisson après avoir
prélevé 3 cuillerées à soupe de celui-ci pour confectionner
la sauce. Laissez refroidir ce jus.
-
Coupez le beurre en petits morceaux et
passez-le au mixer, ou à la moulinette, avec la moitié des
queues de crevettes. Mettez ce beurre de crevettes dans une
petite casserole sur feu doux et délayez-le, au fouet, avec
une cuillerée à soupe du jus de cuisson réservé. Lorsque le
beurre est fondu et mousseux, ajoutez peu à peu la crème en
continuant de fouetter jusqu'à l'ébullition. Retirez la
casserole sur le coin du fourneau. Délayez les jaunes d'œufs
avec les deux cuillerées à soupe restantes du jus de cuisson
des asperges. Versez-les ensuite dans la crème, remettez la
casserole sur feu très doux et laissez épaissir comme une
crème anglaise, sans cesser de remuer et en évitant avec
soin l'ébullition. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement
-
Égouttez les bottillons d'asperges,
déliez-les et dressez-les sur le plat de service. Nappez les
pointes de sauce et saupoudrez-les avec le reste des
crevettes décortiquées. Présentez le reste de sauce en
saucière.
