Préparation :
- Coupez
la partie dure de la tige des asperges,
épluchez-le; (il ne suffit pas de les
gratter). Ficelez-les en 4 bottillons,
plongez' les dans une assez grande
marmite d'eau bouillante salée (pointes
en l'air), laissez-les cuire 20 à 25
minutes.
- Faites durcir
les œufs, passez-les ensuite à l'eau
froide écalez-les, tenez-les au chaud
dans une casserole d'eau.
- Passez une
terrine à l'eau bouillante, essuyez-la.
Mettez le beurre dans cette terrine et
travaillez-le à la fourchette pour le
ramollir en crème, ajoutez-lui le jaune
de 4 œufs durs, continuez à travailler
pour obtenir une crème lisse,
assaisonnez sans ménager le poivre,
tenez au chaud dans une saucière posée
dans un bain-marie tiède.
- Egouttez les
asperges. Retirez les fils, dressez-les
sur un plat long garni d'une serviette
pliée. Saupoudrez les pointes avec le
persil haché et les 2 derniers œufs durs
(blancs et jaunes) passés à la
moulinette.
-
Servez sans
attendre.
