asperges maltaises

Préparation :
- Épluchez et lavez les asperges . Coupez-les à la même longueur et faites-les cuire , pointes en l'air , dans de l'eau bouillante salée.
- Faites durcir les oeufs pendant 10 minutes .Écalez-les .Lavez , essuyez les oranges . Levez-en finement le zeste , hachez-le et faites-le blanchir 5 minutes à l'eau bouillante . Égouttez-le ensuite et passez-le à l'eau froide , épongez-le . Pressez une orange pour en extraire le jus.
- Préparez la sauce : écrasez trois jaunes d'oeufs à la fourchette (le blanc n'est pas utilisé) , ajoutez le jus d'orange , le sel , du poivre , un peu de paprika et une pointe de Cayenne . Travaillez bien le tout puis incorporez le beurre peu à peu , en tournant comme pour une mayonnaise , puis la moitié du zeste d'orange.
- Les asperges étant cuites , égouttez-les . Dressez-les sur un plat garni d'une serviette plié . Passez le dernier jaune d'oeuf à la moulinette au-dessus des pointes d'asperges et saupoudrez-les avec le zeste restant .
- Servez chaud en présentant la sauce à part saupoudrée d'un peu de paprika.