Préparation :
laver et essuyer les coings. Les couper en quartiers, en conservant cœurs et pépins, et sans éplucher les fruits. Les mettre dans une casserole inoxydable, recouvrir tout juste d'eau froide, et porter à ébullition pendant 15 minutes environ, jusqu'à ce que les fruits soient tendres.
-égoutter alors les fruits de leur jus de cuisson (celui-ci peut servir à faire une gelée). Retirer les peaux, les pépins, les cœurs, les parties du fruit qui peuvent être caillouteuses, puis écraser finement la pulpe des fruits. La peser.
- ajouter à cette purée le même poids de sucre cristallisé et le jus de citron. Mettre ce mélange dans une casserole a fond épais (ou utiliser un diffuseur de chaleur). Faire cuire une vingtaine de minutes, à feu doux, en tournant presque constamment. La pâte de fruit épaissit et se détache de la casserole.
- verser cette préparation sur un marbre huilé, ou dans un plat de porcelaine, en lui donnant environ 2 cm d'épaisseur (éviter le métal qui risque de communiquer une saveur désagréable à la pâte de fruits).
- laisser sécher, au sec et au frais dans un courant d'air, pendant plusieurs jours.,
- découper en cubes et rouler dans du sucre cristallise.