Préparation :
- Mettez les amandes et les pistaches dans une
poêle à revêtement antiadhésif et
laissez-les dorer à feu doux en les
remuant de temps en temps. Coupez les
cerises en deux. Dès que les amandes et
les pistaches sont dorées retirez-les de
la poêle et laissez-les refroidir dans
une assiette. Mettez 1,2 dl d'eau, le
sucre et le glucose dans une casserole,
et laissez fondre à feu doux. Portez à
ébullition. Dès que le sirop atteint
138°C, versez le miel et portez à 138°C.
Retirez la casserole du feu et
plongez-la dans de l'eau froide pour
arrêter la cuisson du sirop. Dans un
récipient supportant la chaleur, battez
les blancs d'oeufs en neige ferme et,
sans cesser de battre, versez le sirop
en un mince filet. Posez le récipient
dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, et laissez épaissir la
préparation jusqu'à ce qu'elle tienne
bien dans les branches du fouet. Retirez
le récipient du bain-marie. Ajoutez les
amandes, les pistaches et les cerises.
Mélangez délicatement. Posez une feuille
de papier de riz au fond d'un moule
carré de 18 cm de côté. Versez le
nougat, étalez-le à l'aide d'une spatule
et posez une seconde feuille de papier
de riz sur le nougat. Posez une planche
et des poids par-dessus, de façon que la
planche appuie sur le nougat, et laissez
reposer. Au bout de 24 h, ôtez la
planche et les poids et retournez le
nougat sur le plan de travail.
Découpez-le en barres ou en carrés. Vous
pouvez conserver ce nougat dans une
boîte hermétique pendant un mois.
Intercalez du papier de riz entre les
couches de nougat
