Préparation :
Verser le sucre
dans une casserole a fond épais, ajouter
l'eau et faire cuire a feu vif - en
remuant avec une spatule en bois et
écumant la mousse qui se forme. Nettoyer
les parois de la casserole avec un
pinceau mouille et faire cuire jusqu'au
gros boule, soit 120 oC (*). Entre-temps
battre les blancs en neige très ferme,
verser le sucre bouillant en un filet
mince, en continuant a battre jusqu'a ce
que la meringue soit froide. La meringue
doit alors être bien épaisse et
satinée. Garder au réfrigérateur
jusqu'a l'emploi: elle peut se conserver
quelques heures. Une goutte de sirop
versée dans un bol d'eau froide forme
une boule que l'on peut modeler entre ses
doigts. La meringue italienne n'est pas
difficile a faire, mais il est
préférable de la faire a deux: l'un
prépare le sucre, l'autre les blancs.
L'un ajoute le sucre bouillant en filet
mince, l'autre continue de battre.
Conseils : La meringue italienne
est une des trois sortes de meringues (meringue
ordinaire ou meringue suisse, meringue italienne,
meringue cuite): elle est obtenue en versant du
sucre cuit sur des blancs d'œuf battus. La
meringue italienne sert surtout a garnir des
tartes ou des gâteaux que l'on passe quelques
minutes a four chaud, juste pour dorer le dessus.
