Préparation :
Commencez par bien laver les citrons, essuyez-les. Fendez chaque fruit en quatre, dans le sens de la longueur, sans séparer totalement les quartiers de citron. Ouvrez-les. salez l'intérieur, puis refermez-les et disposez-les, au fur et à mesure, dans un bocal. Serrez bien les citrons les uns contre les autres, remplissez bien le bocal, et fermez hermétiquement. Au bout de quelques jours, les citrons auront rendu leur jus. S'il n'y a pas suffisamment de jus pour que les citrons soient entièrement recouverts, ajoutez de l'eau bouillie et refroidie, additionnée de sel, à raison de 50 g par litre. Les citrons confits se conservent longtemps, mais il est conseillé d'utiliser des petits bocaux, car tout bocal ouvert doit être consommé en l'espace de quelques jours (et doit être mis dans un réfrigérateur). Ce sont ceux que l'on utilise dans la cuisine marocaine dans les tajines ou pour farcir et agrémenter le poulet cuit en cocotte et assaisonné de safran et de gingembre.