Ingrédients :
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1 kg de ris de veau,
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350 g
de châtaignes,
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1 l de fond de veau,
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200 g de
champignons,
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100 g d’échalotes,
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beurre,
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sel et poivre,
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crème fraîche
Préparation :
Faire blanchir les
ris de veau ; d’énerver et
dégraisser. Faire suer les champignons
et les échalotes ciselées très
finement ; ajouter les châtaignes cuites
écrasées ; assaisonner. Cuire les ris
de veau dans le fond de veau. En fin de
cuisson, retirer les ris de veau et lier
la sauce avec la deuxième préparation ;
vérifier l’assaisonnement de la
sauce, ajouter un peu de crème fraîche.
Verser les ris de veau. Servir en
cassolettes très chaudes. Décorer à la
façon d’un barbecue.
