Préparation :
Mettre des champignons dans du beurre avec des échalotes, du persil haché, sel, noix muscade et jus de citron. Laisser étuver, arroser avec du bouillon et un peu de vinaigre. Faire cuire 1 mn. Lier avec 2 jaunes d'oeufs, aromatiser avec du madère.