Préparation :
- Hacher la viande
de canard en ne conservant que le maigre
- Eplucher et ciseler les échalotes -
Hacher les champignons .
-
Mettre un peu de graisse
de canard dans la poêle, y faire revenir
les échalotes, ajouter les champignons,
le thym, le romarin, faire revenir
encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la
viande de canard et l'ail hachés - Cuire
quelques minutes pour obtenir une viande
légèrement croustillante, ajouter le
madère, continuer de cuire 2 minutes
environ - Arrêter la cuisson, ajouter la
coriandre, la ciboulette ciselés (coupés
aux ciseaux) - Bien mélanger.
- Verser la viande dans le plat à gratin
- Réserver au réfrigérateur.
- Laver et éplucher les pommes de
terre, les couper en morceaux et les
cuire à l'eau bouillante salée (environ
20 minutes) - Faire une purée en passant
ces pommes de terre dans le presse-purée
et en ajoutant sel, poivre et muscade et
la monter avec la crème fraîche.
- L'assouplir en ajoutant l'huile de
truffe - Bien mélanger.
- Mettre la purée sur la viande de
canard et faire un décor, (ou simplement
lisser à la spatule).
- Saupoudrer la purée de poudre de
noisettes ou d'amandes, ajouter un peu
de gruyère râpé, quelques noix de beurre
et un peu de chapelure (la chapelure, en
absorbant la matière grasse, donne du
croustillant au gratin) - Réchauffer
(car tout est déjà cuit) environ 20
minutes dans un four à 200°. Le cas
échéant, on peut passer sous la
salamandre du four pour parfaire le
gratin.
A la sortie du four, passer rapidement
au pinceau un peu de beurre fondu sur le
gratin pour le faire briller, saupoudrer
de cerfeuil haché et servir sans
attendre
