Préparation :
Quadriller légèrement Ie gras de 4 magrets, assaisonner
sel et poivre, les déposer dans une cocotte bien chaude,
côté gras dessous.
Cuisson :
Cuire cette première face pendant 8 à 10 mn, retourner
le magret, cuire l’autre face pendant 4mn environ,
réserver au chaud. Dégraisser Ia cocotte, y faire
revenir 2 échalotes hachées avec une noix de beurre,
verser 300g de vinaigre fort, réduire aux 3/4, ajouter
500g de fond de canard, réduire, assaisonner.
Garniture :
Découper 2kg de cèpes, les faire sauter avec très peu
d'huile, assaisonner et ajouter de l’ail et du persil
hachés.
Présentation :
Servir les
magrets accompagnés de cèpes sautés et d'une flan
d’échalote.
