Préparation :
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Réserver
environ 60 g de foie pour faire la
sauce.
Le
canard doit être étouffé sans être
saigné.
Il
faut d'abord farcir le canard avec la
préparation suivante : hacher lard,
persil et environ 100 g de foies de
volailles (si on ne peut se procurer
d'autres foies de canards). Bien
assaisonner. Ajouter la mie de pair
trempée dans du lait, 10 g d'échalotes
hachées finement et le cognac.
Faire
rôtir le canard, ainsi farci, au four
vif pendant environ 20 minutes. (Le
canard est encore saignant.) Détacher
les cuisses. Continuer leur cuisson au
four. Couper les aiguillettes, les
ailes.
Disposer sur un plat tous les morceaux
de canard et la farce. Tenir au chaud,
mais sans cuire.
Préparer
la sauce. Faire un roux brun avec la
farine et 40 g de beurre et 10 g
d'échalotes hachées. Mouiller avec le
bouillon et le vin rouge. Sel, poivre.
Thym et laurier. Faire réduire de
moitié. Incorporer, alors le jus extrait
de la carcasse bien pilée. Y mélanger le
foie pilé. Passer au chinois. Incorporer
rapidement en chauffant à feu doux le
reste du beurre en morceaux.
Lorsque la sauce est liée, verser sur
les morceaux de canard et servir
aussitôt.
