Préparation :
Faire fondre
25g de beurre dans une casserole à fond épais et faire
blondir les échalotes épluchées et émincées. Mouiller
avec le fond de volaille et le Madère réduit d'un tiers
de son volume. Assaisonner, sucrer et laisser frémir
20mn environ.
Incorporer au
fouet 100g de beurre ramolli coupé en morceaux.
Chauffer sans le laisser brunir 25g de beurre dans une
poêle. Saisir les aiguillettes 2mn sur chaque face.
Dresser aussitôt les aiguillettes sur le plat de service
chaud, napper avec la sauce. Servir accompagné de pommes
de terre.
