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Convention collective,boutiques |
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Pour 5 personnes:
Ingrédients
:
- 5 cailles,
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5 petites bardes
de lard,
- 2 oranges,
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50 g de beurre,
- un petit verre
de cognac,
-
1,5 dl de
vermouth blanc,
-
un clou de girofle,
- 8 grains de poivre,
- une pincée de gros sel,
- sel fin,
- une pointe de poivre de Cayenne.
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Préparation :
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Lavez les oranges, essuyez-les.
Coupez-en une en 5 rondelles épaisses.
Levez le zeste de la seconde hachez le
finement. Flambez et parez les cailles.
Pilez le tiers du zeste d'orange haché
avec le clou de girofle, le gros sel, le
poivre en grains et une cuillerée à café
de vermouth blanc. Répartissez cette
préparation à l'intérieur des cailles,
bridez-les, bardez-les. Chauffez le
beurre dans une sauteuse et placez-y les
cailles. Faites-les dorer de tous côtés
à feu doux, afin que le beurre ne
noircisse pas. Mouillez de temps en
temps d'une cuillerée de vermouth.
Assaisonnez de sel fin et de poivre de
Cayenne. La cuisson doit durer environ
18 minutes. Faites blanchir le reste du
zeste 5 minutes à l'eau bouillante.
Rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide.
Lorsque les cailles sont cuites,
arrosez-les avec le cognac et
flambez-les. Retirez les et tenez-les au
chaud. Déglacez la sauteuse avec le
reste de vermouth, ajoutez le zeste
d'orange et laissez mijoter 2 à 3
minutes. Passez les rondelles d'orange
dans cette sauce, dressez-les sur le
plat de service. Placez une caille sur
chacune d'elle, nappez le tout avec la
sauce. Servez sans attendre
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