Préparation :
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Plumez, videz et flambez les cailles,
salez et poivrez légèrement l'intérieur.
Placez sur le dos de chaque caille un
morceau de barde de lard et ficelez les
oiseaux. Faites chauffer le plat de
service. Mettez le beurre dans un
sautoir, faites chauffer, ajoutez les
cailles et faites dorer celles-ci de
tous les côtés, laissez-les cuire 15
minutes. Quand les cailles sont cuites,
placez-les dans le plat de service chaud
et gardez-les elles-mêmes au chaud, par
exemple à l'entrée du four maintenu
ouvert. Versez 2 ou 3 cuillerées de marc
dans le sautoir où les cailles ont cuit;
ajoutez la crème, remuez bien à la
cuillère de bois, faites chauffer,
tournez jusqu'à ce que la crème ait un
peu épaissi et versez cette sauce sur
les cailles. Servez celles-ci très
chaudes. Variante: Vous pouvez aussi
ajouter une tasse à café de jus de
viande à la sauce, si vous en avez.
