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Convention collective,boutiques |
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Pour 6
personnes:
Ingrédients
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9 cailles,
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125 g de jambon de Bayonne coupé en dés,
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125 g d'échalotes hachées,
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4 gousses d'ail écrasées,
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50 g de couenne blanchie,
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1 bouteille 1/2 de pomerol ou de madiran,
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1 verre à digestif d'armagnac,
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20 g de cèpes secs,
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1 sucre,
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50 g de graisse d'oie, |
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1 carotte coupée en rondelles,
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1 oignon,
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1 bouquet garni,
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1 blanc de poireau,
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1 branche de céleri,
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2 cuillerées à soupe de farine,
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2 cuillerées à café de cacao amer,
- 50 g de beurre,
- sel et poivre,
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Préparation :
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Lavez les
cèpes et faites-les tremper dans de
l'eau tiède. Faites bouillir le vin avec
l'oignon, le blanc de poireau, la
carotte, le bouquet garni, le céleri, le
sucre, sel et poivre. Amenez à réduction
pour obtenir 1 litre de liquide, passez
au chinois. Dans une sauteuse, faites
dorer les cailles à la graisse d'oie,
jetez le gras, arrosez d'armagnac,
flambez. Saupoudrez de farine, mouillez
avec le vin, ajoutez les cèpes égouttés
et hachés et laissez cuire 10 mn.
Pendant ce temps, faites fondre dans une
poêle la couenne, le jambon, les
échalotes et l'ail. Versez dans la
sauteuse, laissez cuire encore 15 mn.
Dressez les cailles sur le plat de
service, tenez au chaud. Délayer le
cacao avec un peu d'armagnac, versez-le
dans la sauce, mélangez. Hors du feu
montez la sauce en ajoutant le beurre en
parcelles et en battant au fouet à
sauce. Dressez les cailles sur des
croûtons frits au beurre et nappez de
sauce.
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