cailles en chemise

Préparation :
- Plumez, videz, flambez les cailles, mettez les foies de coté pour la sauce. Coupez la tête des cailles, fendez leur peau de l'extrémité du cou ( à l'endroit où vous avez coupé la tête), jusqu'au croupion; retirez l'os du cou, en laissant la peau, puis, avec un couteau bien aiguisé, mettez la carcasse à nu en grattant bien la chair qui y adhère; prenez soin de n'abîmer ni les filets ni la peau. Désarticulez les membres à l'endroit où ils se rattachent à la carcasse, retirez la carcasse que vous mettez de côté pour la sauce. Posez ces cailles à plat sur un torchon, côté peau contre le torchon, salez et poivrez, arrosez la face intérieure avec la moitié du cognac, roulez les cailles pendant la suite des opérations. Préparez la farce: hachez les échalotes aussi finement que possible. Hachez les champignons aussi finement que possible également, pressez le demi-citron et arrosez-en les champignons afin qu'ils ne noircissent pas. Mettez 2 cuillerées de beurre dans une casserole, faites chauffer doucement, ajoutez le hachis d'échalotes et de champignons, faites fondre, salez et poivrez. Passez 2 fois au hachoir grille fine, les blancs de volaille et le lard de poitrine frais: vous aurez ainsi une purée très fine. Pilez au tamis le foie des cailles, ajoutez la purée obtenue à la farce précédente ainsi que la préparation échalotes-champignons, le reste de cognac, une pincée de 4 épices, du sel et du poivre, mélangez bien, ajoutez l'œuf entier, mélangez encore. Placez à nouveau les cailles bien à plat sur le torchon, répartissez la farce sur chaque caille. Reformez les cailles pour cela, repliez d'abord la peau du cou sur la farce puis les 2 côtés, cousez serré avec une aiguille à brider et un fil de cuisine. Coupez le boyau en 6 morceaux égaux, rincez ces morceaux à l'eau claire, puis mettez-les dans un récipient contenant de l'eau froide, sortez de l'eau un morceau de boyau, égouttez-le et glissez une caille dans ce boyau. Ficelez-en les 2 extrémités, puis enveloppez dans un petit rectangle de mousseline, ficelez bien le paquet obtenu. Faites de même pour chacune des cailles. Versez le bouillon de jarret de veau dans une casserole, amenez à ébullition plongez les cailles dans ce liquide bouillant, puis réduisez le feu pour que le bouillon continue à frémir sans bouillonner, laissez cuire ainsi 25 à 30 minutes. Pendant ce temps, préparez la sauce: épluchez et hachez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole avec le thym, l'estragon, ajoutez le vin, laissez réduire de moitié à petit feu. Hachez grossièrement les carcasses, faites fondre le beurre dans un petit sautoir et quand il est bien chaud, ajoutez les carcasses, laissez bien rissoler. Saupoudrez avec la farine, laissez cette farine colorer en remuant bien avec la cuillère de bois, ajoutez la réduction de vin, puis le bouillon et la gelée de viande; mélangez. Laissez cuire 10 minutes puis passez au chinois. Passez le foie des cailles au tamis, mélangez cette purée à la sauce, salez et poivrez, tenez au chaud. Egouttez les cailles, retirez les mousselines, posez les cailles dans leur "chemise" sur le plat de service. Nappez-les avec la sauce et servez chaud. Accompagnez d'une purée de pommes de terre.