Préparation :
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Videz, assaisonnez de sel et de poivre ;
mettez dans chaque bestiole un morceau
de truffe, rangez dans une casserole
assez grande pour les tenir légèrement
serrées l'une contre l'autre;
recouvrez-les de julienne de carottes,
oignons, céleri cuits au beurre.
Mouillez à couvert avec un fond de veau
brun, tiré de la chair de jarret de veau
et de pied de veau.
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10 mn de cuisson. A ce point, ajoutez 1
ou 2 truffes pelées et taillées en
julienne. Continuez la cuisson 2 mn.
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Dressez les cailles en cocotte;
couvrez-les avec leur fond de cuisson,
légumes et gelée.
