Préparation :
-Couper les blettes en morceaux, les
jeter dans l'eau bouillante salée. Cuire
20 minutes environ. Egoutter, tenir au
chaud. Clarifier le beurre: le faire
fondre à feu très doux. L'écumer et ne
se servir que de la partie liquide du
beurre en laissant au fond le petit lait
et les déchets. Préparation de la sauce:
dans une cocotte en verre culinaire,
largement évasée, mettre les jaunes d'oeufs
trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide
un peu de sel et une pointe de couteau
de poivre de Cayenne. Mettre la
casserole dans un bain-marie tenu chaud
mais non bouillant. Battre au fouet
continuellement. Le mélange doit devenir
épais, mousseux, crémeux. Si la cuisson
est trop rapide, retirer la cocotte du
bain-marie et continuer à fouetter hors
du feu, puis la remettre au bain-marie,
sans cesser de fouetter. Lorsque le
mélange est à point, retirer du
bain-marie et laisser un peu refroidir
sans cesser de fouetter. ajouter peu à
peu le beurre clarifié. Pour réussir la
sauce. il faut que le beurre et les
oeufs soient à peu près à la même
température. Disposer les côtes de
blettes dans un légumier chauffé.
Ajouter le jus de citron à la sauce et
verser celle-ci sur les bettes. Servir
aussitôt. On peut remplacer les blettes
par des salsifis en conserve
préalablement réchauffés. Les salsifis
en conserve sont plus économiques que
les frais, compte tenu du temps
d'épluchage.
