Préparation : La veille, mettez les haricots secs dans un grand saladier d'eau et laissez-les tremper au moins 12 heures. Versez 2,5 litres d'eau non salée dans la cocotte. Ajoutez les haricots, l'oignon, les carottes, la poitrine blanchie, le bouquet garni et l'ail. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 10 mn. Égouttez les haricots, les carottes, la poitrine salée et le bouquet garni. Dans la cocotte nettoyée, faites revenir vivement l'échine de porc, l'épaule d'agneau et la couenne dans la graisse d'oie. Salez et poivrez. Ajoutez le vin blanc, 50 cl d'eau, les tomates et le concentré, puis remettez l'oignon, la poitrine de porc ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 12 mn. Ajoutez les haricots, les confits et le saucisson à l'ail. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 13 mn. Ouvrez. Vous pouvez éventuellement disposer le cassoulet dans un grand plat en terre, le parsemer d'estragon haché et de chapelure puis le laisser gratiner 15 mn dans le four à 150 °C (th. 6) avant de servir.