Préparation :
- Epluchez et
hachez finement les échalotes. Nettoyez
et lavez les champignons, hachez-les
également puis arrosez-les avec le jus
de citron.
- Videz et
lavez la truite, beurrez très largement
un plat allant au four dans le fond
duquel vous mettrez le hachis
d'échalotes et de champignons. Posez la
truite sur ces éléments, couvrez-la avec
le vin blanc et le fumet de poisson.
Assaisonnez très peu, glissez à four
chaud et laissez cuire 30 minutes.
- Retirez
délicatement la truite, tenez-la au
chaud sur le plat de service, dans le
four éteint et encore chaud. Laissez
réduire le jus de cuisson du poisson
pour obtenir un demi-litre de liquide.
- Préparez la
sauce : faites un roux blanc avec 50 g
de beurre et la farine, délayez-le avec
le court-bouillon réduit, laissez cuire
10 minutes. Ajoutez la crème et
continuez la cuisson encore 5 minutes.
Préparez un beurre de saumon en mixant
le reste de beurre avec le saumon fumé.
Incorporez, hors du feu, ce beurre à la
sauce. Goûtez et rectifiez
l'assaisonnement.
- Levez la peau
de la truite, nappez-la avec la sauce.
Décorez avec les citrons coupés en
rondelles, le persil et les tranches de
saumon taillées en lanières et roulées.
Vin : un sancerre
