Préparation :
- Préparez le
fumet de poisson : mettez dans une
casserole les têtes et parures des
soles, la carotte et les oignons
émincés, le jus de la moitié du citron,
le bouquet garni, sel et poivre.
Mouillez avec un demi-litre de vin blanc
et un litre d'eau. Laissez frémir sans
bouillir jusqu'à ce que le fumet réduise
de moitié. Passez-le.
- Aplatissez
légèrement les filets de sole avec le
rouleau à pâtisserie. Beurrez-les et
assaisonnez-les sur une face. Roulez-les
afin que le beurre soit à l'intérieur.
Liez les paupiettes avec du fil de
cuisine et mettez-les dans un plat
beurré. Mouillez avec le fumet, un autre
demi-litre de vin blanc et autant d'eau.
Glissez à four chaud et laissez cuire 30
minutes.
- Réservez 8
feuilles d'estragon et infusez les
autres dans le reste de vin blanc
bouillant. Faites revenir les
champignons émincés dans 2 cuillerées à
soupe de beurre.
- Retirez les
paupiettes du four et dressez-les sur le
plat de service. Tenez-les au chaud.
- Préparez un
roux blanc avec le beurre restant et la
farine. Délayez avec le tiers du jus de
cuisson des paupiettes. Laissez épaissir
à feu doux puis ajoutez le vin blanc
aromatisé à l'estragon et filtré, la
crème, le concentré de tomates et les
champignons. Rectifiez l'assaisonnement
et laissez mijoter 10 minutes.
- Nappez les
paupiettes de cette sauce. Décorez-les
d'une feuille d'estragon et d'un éclat
de citron et servez aussitôt.
Vin : un chablis
