Préparation :
- Allumez le four
th. 6 (200°).
- Chauffez 30 g
de beurre dans une braisière ou dans une
cocotte allant au four. Ajoutez les
échalotes hachées et le saumon. Laissez
dorer des deux côtés. Mouillez avec le
vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le
bouquet garni. Parsemez le poisson de
quelques noisettes de beurre. Couvrez la
braisière et enfournez à four modéré
pendant 45 minutes. Arrosez plusieurs
fois en cours de cuisson.
- Dix minutes
avant de servir, sortez le poisson de la
braisière, retirez-en la peau et
rangez-le sur le plat de service chauffé
au préalable. Couvrez le saumon d'un
papier d'aluminium et tenez le plat au
chaud à l'entrée du four.
- Retirez le
bouquet garni de la braisière et faites
réduire le jus de cuisson sur feu vif
pendant quelques minutes. Baissez
ensuite le feu.
- Découpez les
tranches de pain de mie en triangles en
retirant la croûte. Faites-les dorer
rapidement dans le reste de beurre.
Réservez-les.
- Fouettez les
jaunes d'œufs avec la crème fraîche.
Versez cette liaison dans le jus de
cuisson en continuant de fouetter sur
feu doux jusqu'à ce que la sauce soit
légère et mousseuse.
- Nappez le
saumon de sauce, garnissez le plat avec
les croûtons frits. Servez aussitôt.
Vin : un blanc de Quincy
