Préparation :
- Allumez le four th. 6 (200°).
- Chauffez 30 g de beurre dans une braisière ou dans une cocotte allant au four. Ajoutez les échalotes hachées et le saumon. Laissez dorer des deux côtés. Mouillez avec le vin blanc. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Parsemez le poisson de quelques noisettes de beurre. Couvrez la braisière et enfournez à four modéré pendant 45 minutes. Arrosez plusieurs fois en cours de cuisson.
- Dix minutes avant de servir, sortez le poisson de la braisière, retirez-en la peau et rangez-le sur le plat de service chauffé au préalable. Couvrez le saumon d'un papier d'aluminium et tenez le plat au chaud à l'entrée du four.
- Retirez le bouquet garni de la braisière et faites réduire le jus de cuisson sur feu vif pendant quelques minutes. Baissez ensuite le feu.
- Découpez les tranches de pain de mie en triangles en retirant la croûte. Faites-les dorer rapidement dans le reste de beurre. Réservez-les.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec la crème fraîche. Versez cette liaison dans le jus de cuisson en continuant de fouetter sur feu doux jusqu'à ce que la sauce soit légère et mousseuse.
- Nappez le saumon de sauce, garnissez le plat avec les croûtons frits. Servez aussitôt.

Vin : un blanc de Quincy