Préparation :
- Lavez puis
épongez les filets de saint-pierre.
Arrosez-les ensuite avec le jus d'un des
citrons, assaisonnez-les et laissez-les
reposer pendant 30 minutes.
- Faites
fondre l'oseille à feu doux dans 30 g de
beurre, en casserole couverte, en
veillant à ce qu'elle n'attache pas.
- Epongez les filets, farinez-les,
puis secouez-les pour en faire tomber
l'excédent de farine. Faites-les dorer
dans le reste de beurre chaud.
Retournez-les à mi-cuisson.
- L'oseille cuite, asséchez-la à feu
doux en remuant à la cuillère de bois
puis liez-la avec le jaune d'œuf délayé
dans la crème, en évitant avec soin
l'ébullition.
- Dressez .les filets sur un plat
chaud avec l'oseille. Décorez avec le
citron et parsemez légèrement le tout de
persil haché.
Vin : un muscadet
