Préparation :
- Faites dessaler
la morue pendant 24 heures : coupez-la
en morceaux, mettez-la dans une
passoire, côté peau à l'extérieur. Posez
la passoire dans une grande marmite,
couvrez d'eau froide. Changez l'eau
souvent.
- Le lendemain,
épluchez les pommes de terre, faites-les
cuire à la vapeur.
- Egouttez et
rincez la morue, mettez-la dans une
casserole avec la feuille de laurier,
couvrez d'eau froide. Faites chauffer
sans atteindre l'ébullition. Laissez
ainsi pocher 10 minutes.
- Ecrasez les
pommes de terre et incorporez-leur une
cuillerée à soupe d'huile d'olive et
juste assez de lait chaud pour obtenir
une purée épaisse mais moelleuse.
Garnissez-en le fond d'un plat en terre
et tenez au chaud à four tiède.
- Faites revenir
les oignons émincés dans le reste de
l'huile chaude. Quand ils sont blonds,
ajoutez l'ail écrasé puis la morue bien
égouttée et effeuillée. Mélangez à feu
vif, ajoutez le safran et le paprika.
Rectifiez l'assaisonnement. Recouvrez la
purée avec cette préparation.
- Battez en
omelette 2 œufs entiers et le jaune du
troisième, ajoutez le blanc de cet œuf
battu en neige très ferme. Nappez le
dessus du plat de ce mélange et glissez
à four moyen. Laissez cuire jusqu'à ce
que les œufs soient bien dorés. Servez
chaud.
Vin : un « vin vert » portugais
