Préparation :
- Pliez les filets de
sole en deux , battez-les avec une
planchette en bois pour éviter qu'ils ne
se roulent à la cuisson.
- Faites fondre les échalotes avec le
beurre dans une casserole , ne les
laissez pas roussir .Mouillez avec le
champagne , salez , poivrez . Donnez un
bouillon et faites-y pocher les filets
de sole pendant trois minutes à feu doux
. Retirez-les ensuite et gardez-les au
chaud dans un plat au dessus d'une
casserole d'eau bouillante.
- Faites réduire de
moitié le jus de cuisson. Délayez la
crème avec la farine , versez dans la
casserole en remuant au fouet . Laissez
s'épaissir la sauce sur feu doux pendant
3 minutes en continuant de la fouetter
légèrement . Passez-la au chinois.
-
Disposez les filets de sole sur le plat
de service chauffé au préalable .
Nappez-les avec la sauce . Servez
aussitôt.
Vin : un champagne brut ou un chablis
