bar poché au froid

Préparation :
- Demandez au poissonnier d'écailler le bar et de le vider par les ouïes sans trop fendre la poche ventrale. Lavez-le, épongez-le et assaisonnez-le de sel et de poivre.
-Préparez un court-bouillon .Epluchez les carottes et les oignons , égoutez-les finement . Hachez 4 tiges de persil . Faites fondre ces éléments dans le beurre chaud en remuant à la cuillère de bois , veillez à ce qu'ils ne rissolent pas , ils doivent à peine jaunir . Mouillez-les alors avec le vin blanc et l'eau , salez , ajoutez le bouquet garni , laissez frémir 45 minutes à petit feu . Poivrez seulement en fin de cuisson .Passez et laissez tiédir
- Posez le bar sur la grille de la poissonnière (à défaut, un récipient long et creux). Versez le court-bouillon sur le bar , qui doit en être recouvert et portez à feu très doux . Le liquide doit frémir sans bouillir , laissez ainsi pocher 35 minutes puis laissez le poisson refroidir dans le court-bouillon.
- Préparez la sauce: épluchez et hachez les échalotes aussi finement que possible, mettez-les dans une petite casserole avec le poivre concassé et le vinaigre. Faites réduire très doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide
- Pendant ce temps préparez une mayonnaise avec la moutarde, le jaune d'œuf et l'huile. Incorporez-lui ensuite la réduction bouillante d'échalotes et de vinaigre et les fines herbes.
- Tapissez le plat de service avec les feuilles de laitue Faites glisser le bar dessus. Entourez celui-ci de rondelles de tomates et de citron. Décorez avec persil et mayonnaise.
- Servez très froid.

Vin : un pouilly fuissé