Préparation :
- La
veille de préférence, faites cuire séparément à
l'eau bouillante salée les asperges et les petits
pois. Egouttez ensuite et laissez refroidir.
- Nettoyez la
laitue et coupez-la en lanières. Egouttez les fonds
d'artichauts, réservez-en 6 et détaillez les autres
en petits dés.. Coupez les pointes de 12 asperges à
7 cm environ. Taillez en petits dés le reste des
tiges ainsi que les autres asperges.
- Préparez la
mayonnaise en l'assaisonnant de jus de citron.
Incorporez-lui la crème préalablement fouettée en
chantilly très ferme.
- Mélangez les
lanières de laitue, les dés d'artichauts et
d'asperges, les 3/4 des petits pois et la moitié de
la mayonnaise. Remuez délicatement et versez cette
salade dans le plat de service.
- Garnissez
ensuite avec les pointes d'asperges disposées 2 par
2 et réunies par une demi-rondelle de tomate.
Disposez dans chaque intervalle un fond d'artichaut
rempli de petits pois. Placez au centre une rondelle
de citron et saupoudrez le tout de persil haché.
- Servez bien
frais en présentant à part le reste de mayonnaise
chantilly.
Vin : un muscadet
