Fromage de tête de porc

Préparation :
Ce plat se prépare la veille
- Lavez la tête et la langue, mettez-les à dégorger 3 heures dans de l'eau froide additionnée d'un décilitre de vinaigre. Egouttez-les, rincez-les et disposez-les dans une marmite assez grande pour qu'elles puissent y baigner largement. Couvrez d'eau froide jusqu'à 10 cm au dessus des viandes. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué de girofle, le céleri, la gousse d'ail, une petite poignée de gros sel. Amenez à l'ébullition en écumant avec soin. Ajoutez ensuite les carottes coupées en morceaux et le poireau. Laissez cuire 2 heures à petits frémissements . Apres 1 h 30 de cuisson, retirez la langue et laisser la tête .
-La tète étant parfaitement cuite, égouttez-la, posez-la sur un grand plat et retirez-en tous les os qui doivent se détacher très facilement Parez les langues, coupez-les ainsi que la tête désossée, en petits dés . Faites réduire de moitié, dans une petite casserole, le vin blanc avec le reste de vinaigre à l'estragon et une demi cuillerée à café de poivre concassé à feu doux. Hachez finement le persil et les échalotes.
-Mélangez dans une terrine toutes les viandes, la réduction de vin blanc et le hachis de persil et d'échalotes. Mouillez avec un petit bol de bouillon de cuisson de la tête. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et remuez bien le tout Laissez refroidir jusqu'au lendemain .
-Démoulez pour servir et coupez en tranches. Décorez de quartiers, de tomates, de cornichons et de petits oignons au vinaigre .

Vin : Un vin rouge courant ou un Bergerac rouge .